Мадера

МадераМадера (Madeira) — сорт крепленого вина, производимый на острове Мадейра (Мадейра — остров Атлантическом океане, принадлежит Португалии) и, как это очень часто случается, получивший название по месту своего рождения. Обыкновенная крепость мадеры составляет 19-20%.

В зависимости от сорта винограда и содержания сахара различают четыре основных разновидности мадеры:

- Серсиаль (Sercial)- наиболее сухой (dry или seco) вид вина;
- Вердельо (Verdelho)-полусухая(medium dry или meio seco) мадера;
- Буаль (Bual, Boal)- полусладкая (medium sweet или meio doce) мадера;
- Мальмси (Malmsey) или Мальвазия (Malvazia)- самый сладкий(sweet или doce) вид мадеры.
Необходимо помнить, что все вышеперечисленные сорта винограда — белые.

В том случае, если на этикетке не указано из какого винограда произведена мадера- можете быть уверены, что перед вами вино, произведенное главным образом из очень распространенного на Мадейре красного винограда Tinta Negra Mole.

Как в случае любого другого крепленого вина, в основе производства мадеры лежит разбавление (крепление) забродившего виноградного сока с помощью бренди, что останавливает процесс ферментации(брожения) . В мальвазию бренди добавляют в самом начале ферментации, в мадеры буаль или вердельо приблизительно на четвертый день брожения, серсиаль «останавливают» лишь спустя месяц.
Далее дешевые сорта крепленого молодого вина разливают в специальные estufa, которые представляют собой закрытые стальные чаны, опутанные системой трубопроводов с циркулирующей в ней горячей (около 50 градусов Цельсия) водой. Вода прогревает вино и поддерживает необходимую температуру на протяжении 3-х месяцев. Такой быстрый прогрев существенно влияет на вкусовые качества вина (оно приобретает характерный для недорогой мадеры привкус жженого сахара), но существенно сокращает время и издержки производства. После длительного прогрева мадеру охлаждают, дают немного отдохнуть (estagio) и затем разливают по деревянным бочкам, в которых и происходит ее дальнейшая выдержка.
Более дорогие сорта мадеры прогреваются уже в деревянных бочках, которые либо кладутся в хорошо отапливаемое помещение(по сути аналог бани), либо закатываются на крышу зданий, где вино нагревается исключительно солнечными лучами (так называемый метод Canteiro). Естественно, что такие методы прогрева мадеры требуют гораздо большего времени и усилий: считается, что 3 месяца estufa приблизительно равно 5 годам сanteiro.

Процесс выдержки мадеры в деревянных бочках должен составлять минимум 3 года (зачастую гораздо больше). При розливе по бутылкам почти всегда используется смешивание (blending) вин разных урожаев и разной выдержки. На бутылке при этом указывается год самого младшего(!) из смешиваемых сортов мадеры, если на этикетке присутствует сорт винограда, то это означает, что вино как минимум на 85% сделано из винограда этого сорта.

Существуют следующие бленды (blends) мадеры:

- Finest. Минимум 3-х летняя выдержка, почти всегда производиься из винограда Tinta Negra Mole.
- Reserve. Минимум 5-ть лет выдержки. В настоящее время введен в обращение также 5-ти летний бленд Alvada- он производится из винограда сортов Malmsey или Boal.
- Special Reserve (Reserva Velha) — 10-ти летняя выдержка.
- Extra Reserve — более 15 лет выдержки.

Есть и винтажные (одного года урожая) сорта мадеры: такие как Harvest (Single Harvest), выдерживаемый в бочках от 5 до 10 лет, Colheita (обыкновенно 6-10, иногда до 18-20 лет) и наиболее дорогой Vintage (Frasqueira), выдерживаемый в бочках минимум 20 лет. Относительно различий можно заметить, что далеко не всякий Colheita даже при необходимой выдержке может превратиться в Frasqueira.

Фото Karel Vízner, Geum

Cyder.RU